Impasto Base Pizza 2.0
Ammetto di essere un “pochino” perfezionista e credo che, soprattutto per alcune ricette, ci vogliano nozioni di base e competenze specifiche. La mia passione per la pizza mi ha portato a “frequentare” il forum La Confraternita della Pizza e mi si è aperto un mondo! Si trovano infinite informazioni su prodotti, tecniche, attrezzature. Anche loro concordano sul fatto che non esista LA RICETTA DELLA PIZZA ma che, fatti salvi alcuni fondamentali, è l’esperienza a garantire un risultato eccellente quindi provare.Personalmente, con la versione 2.0 dell’impasto, credo di aver fatto un piccolo passo in avanti, ben consapevole di essere ancora anni luce dal risultato che vorrei.Non sto quindi qui a riassumervi quanto potete trovare sul forum (anche se utilizzerò la loro terminologia) ma vi riporto la mia esperienza di “pizzettaro casalingo” che usa un normalissimo forno di casa almeno per ora! Per la farina, ultimamente sto usando Petra 3 di Molino Quaglia.. Mentre per il lievito continuo ad usare il lievito madre che mi ha dato una zia che lo usa dagli anni ’60!!!!
Porzioni: 1 porzione
Ingredienti
- 500 gr. farina
- 325 gr. acqua 65% della farina
- lievito madre qb 0 3gr lievito secco
- 10 gr. sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Istruzioni
- Procediamo con la prima fase che consiste nella realizzazione dell’impasto semi-diretto cioè in cui l’impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale (lievito madre), che a sua volta è una sorta di mini-impasto.
- Metto tutti gli ingredienti nella planetaria lasciandomi da parte un pò di farina che userò eventualmente per far raggiungere all’impasto la giusta consistenza.
- Faccio impastare per una mezz’ora fermando la macchina un paio di volte e facendo riposare per un minuto l’impasto.
- Tolgo l’impasto dalla planetaria, lo verso su una spianatoia infarinata e lo lavoro un paio di minuti.
- Prendo un recipiente sufficientemente capiente, ci metto dell’olio, ci verso l’impasto, lo copro con della pellicola e lascio partire la prima lievitazione detta anche Puntata.
- Una volta che l’impasto è raddoppiato di volume, inizia la fase dello Staglio che consiste nella divisione dell’impasto in parti più piccole e la successiva fase della Formatura in cui i pezzi di impasto vengono manipolati a formare dei Panielli palline di impasto.
- Il peso dei Panielli dipende dal diametro della pizza che volete ottenere e dallo spessore.
- A questo punto inizia la seconda lievitazione (Apretto) in cui lievitano i singoli Panielli.
- Un’oretta prima di infornare avviene la fase di Stesura nelle teglie.
- Nel caso di uso di forno a legna, la Stesura avviene un attimo prima della cottura.
- I tempi delle varie fasi di lievitazione dipendono fondamentalmente dal clima esterno. In inverno io considero 15h per la Puntata e 10 per l’Apretto. Diciamo che impasto venerdì tardo pomeriggio per la pizza del sabato sera!
- Peso Panielli:
- Con 1kg di farina otteniamo 1,55kg di impasto.
- Per una teglia tonda diam. 33,5 uso:
- – 400 gr di impasto per pizza napoletana;
- – 320 gr di impasto per pizza bassa.
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